Pasta alla Genovese: la più buona non è a Napoli ma a Milano | “Identica alla tradizione”

È uno dei piatti tipici della cucina napoletana ma a quanto pare a Milano c’è un locale specializzato nella genovese tradizionale

“Il segreto di una buona pasta alla genovese non è la carne, ma la cipolla“. Così ha sentenziato il più amato e conosciuto chef della televisione italiana, Antonino Cannavacciuolo, che della cucina napoletana conosce ogni segreto.

In effetti l’ingrediente principe di questo primo piatto tipico della tradizione partenopea è proprio la cipolla. Ne servono parecchie, almeno cinque, meglio ancora se quelle ramate prodotte nella zona di Avellino.

Facciamo però un passo indietro alla scoperta delle origini di questo primo piatto che a Napoli e dintorni è considerato un patrimonio della cultura gastronomica locale. In realtà la genesi della genovese è ancora oggi avvolta nel mistero.

Esistono svariate ipotesi che si sono fatte strada nel corso dei decenni. Nessuna però può essere considerata decisiva e definitiva: ancora oggi, all’inizio del 2025, non esiste esperto di tradizioni culinarie che sia in grado di svelare l’esatta origine della pasta alla genovese.

L’origine della Genovese è un mistero come il Santo Graal

Secondo un filone di pensiero la nascita di questo piatto sarebbe legata ad alcuni marinai genovesi che bighellonavano nelle bettole del porto napoletano durante la dominazione aragonese del XV secolo.

Un’altra opzione passa per l’esistenza di un geniale e misterioso gastronomo  napoletano soprannominato ‘o’ Genovese’. L’unica certezza al riguardo è la formulazione della ricetta tradizionale che offre indicazioni molto precise riguardo i pochi ma imprescindibili ingredienti per realizzare la Genovese.

Tutti a Napoli a gustare la Genovese, ma Milano non è da meno

Per preparare un’ottima pasta alla Genovese servono i seguenti prodotti: in primis la pasta, possibilmente corta e di alta qualità. Per fare il battuto non si prescinde da sedano e carota, ma soprattutto una quantità di cipolle non inferiore a un chilo. Olio e vino quanto basta e poi la carne di bovino adulto, mezzo chilo abbondante. Per condire la pasta il pecorino è imprescindibile, ma si può aggiungere anche un po’ di parmigiano.

A Napoli quasi non si contano le trattorie e i ristoranti che fanno della genovese un proprio cavallo di battaglia, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Ma se per qualche motivo vi dovesse capitare di spostarvi un po’ più a nord, magari proprio a Milano, non disperate. Anche nel capoluogo lombardo esistono infatti dei locali in cui è possibile gustare tutte le prelibatezze della cucina partenopea. Compresa la pasta alla Genovese. Uno su tutti incontra il gradimento del pubblico, ‘O Macarò’, ubicato su Corso di Porta Romana e che secondo la maggioranza degli utenti propone una Genovese “identica a quella tradizionale”. Vale la pena provare. non ve ne pentirete.