Patate fritte, il trucco dell’aceto l’ho preso in prestito dal ristorante | Il segreto dello chef lascia i tuoi ospiti con la bava alla bocca

Come mai le patate fritte al ristorante sono impeccabili e casa rimangono molli e impregnate d’olio? Grazie ad un trucco infallibile.

Quante volte ci sarà capitato di porci questa domanda. Ogni qualvolta ci si cimenta nella preparazione delle patate fritte è sempre un’incognita; qualche volta escono bene, altre un po’ meno.

Eppure quando ci si siede al ristorante tutto appare perfetto, anche delle semplici patatine fritte, magari surgelate, magari della stessa marca che acquistiamo abitualmente. Questione di tentativi? In realtà no, alcuni ristoranti sanno esattamente come friggere correttamente le patate, così da evitare quanto possibile spiacevoli inconvenienti.

Ovviamente il trucco principale sta nella preparazione: meglio la frittura ad immersione, ed è essenziale che le patate siano immerse alla giusta temperatura. Sebbene queste siano le regole standard, esiste un trucco meno conosciuto che rende il risultato ancora più eccelso.

Come ottenere patate fritte croccanti e poco unte: il segreto degli chef

Sebbene possa sembrare inusuale, alcuni ristoranti sfruttano l’aceto per ottenere patate fritte croccanti all’esterno e morbide all’interno. Il tutto, senza quella fastidiosa sensazione di olio in eccesso.

L ‘aceto, infatti, aiuta a migliorare la consistenza delle patatine rimuovendo una parte dell’amido durante l’ammollo. Questo processo consente di ottenere una croccantezza più marcata durante la frittura, poiché l’amido in eccesso potrebbe impedire alle patatine di dorarsi e diventare croccanti.

Inoltre, l’aceto favorisce la formazione di una crosta esterna, rendendo il risultato finale più appetitoso. E se ve lo state chiedendo, no, il rischio che le patate sappiano di aceto è molto basso, a condizione che non se ne usi troppo e che vengano sciacquate accuratamente dopo l’ammollo. L’aceto in quantità minima serve principalmente per l’ammollo iniziale, e non dovrebbe compromettere il sapore, soprattutto se il passaggio di asciugatura viene fatto correttamente.

Come utilizzare il trucco dell’aceto per patate fritte perfette

Per utilizzare questo trucco, basta immergere le patate tagliate in una miscela di acqua, aceto bianco e un po’ di sale per circa 10 minuti, e successivamente asciugarle bene prima di friggerle.

Il trucco dell’aceto funziona anche per le patatine congelate, ma con alcune precauzioni. L’aceto aiuta a rimuovere parte dell’amido e a creare una superficie più croccante. Tuttavia, nel caso delle patatine già congelate, il procedimento potrebbe essere leggermente diverso rispetto a quello delle patate fresche.

In pratica, si può seguire la stessa tecnica di ammollo (acqua, aceto e sale) per le patatine congelate, ma riducendo il tempo di immersione a circa 5 minuti, visto che le patatine congelate tendono ad assorbire meno liquidi rispetto a quelle fresche. Dopo l’ammollo, è fondamentale asciugarle bene per evitare che l’umidità residua possa compromettere la frittura o il risultato finale.

Il passo successivo è fondamentale: la ‘doppia cottura’, che consiste nel friggere prima le patate a bassa temperatura per cuocerle uniformemente, lasciarle raffreddare e poi friggerle nuovamente a una temperatura più alta per ottenere la croccantezza finale. Questa tecnica è particolarmente utile, anche se si usa una friggitrice ad aria, dove il risultato può essere altrettanto soddisfacente.